La cucina veneziana racconta la storia della città meglio di molti libri. C'è la laguna, con il suo pesce e i suoi molluschi; c'è l'entroterra, con la polenta e le verdure degli orti; e ci sono secoli di commerci con l'Oriente, che hanno portato spezie, uvetta, pinoli e un gusto per l'agrodolce che ancora oggi si ritrova nei piatti più semplici. È una cucina di sostanza, spesso nata per conservare il cibo e non sprecare nulla, e proprio per questo sorprendentemente saporita.
Sarde in saor: l'agrodolce più veneziano
Se c'è un piatto che riassume Venezia, è questo. Le sarde vengono fritte e poi lasciate riposare sotto uno strato di cipolle stufate nell'aceto, spesso arricchite con uvetta e pinoli. Il "saor", cioè il sapore, era in origine un modo per conservare il pesce più a lungo, utile anche a chi andava per mare. Il risultato è un equilibrio tra dolce e acido che conquista anche chi diffida delle sarde.
Un piccolo segreto: le sarde in saor danno il meglio dopo qualche ora, anzi meglio dopo un giorno di riposo, quando i sapori si sono amalgamati. Le trovate come antipasto nelle trattorie e, in versione mignon, sui crostini dei banchi di cicchetti.
Baccalà mantecato: una crema da spalmare
A Venezia, con la parola baccalà si intende in realtà lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato all'aria, non quello salato. Dopo un lungo ammollo viene lessato e poi lavorato a lungo con olio d'oliva, aggiunto a filo, fino a diventare una crema chiara e soffice; a seconda delle ricette si aggiungono aglio, prezzemolo, sale e pepe. Si serve su fette di polenta, bianca o grigliata, oppure su crostini di pane. È uno dei cicchetti più classici e uno dei sapori che i visitatori ricordano più a lungo.
Primi della tradizione: bigoli in salsa e risi e bisi
I bigoli sono una pasta lunga e spessa, simile a un grosso spaghetto, tradizionalmente ruvida e porosa. La "salsa" è una delle più semplici e antiche: cipolle cotte a lungo con acciughe o sarde sotto sale, fino a ottenere un condimento morbido e saporito. Era un piatto povero, legato ai giorni di magro, fatto con due ingredienti che a Venezia non mancavano mai.
Risi e bisi, cioè riso e piselli, è invece il piatto della primavera. Più morbido e brodoso di un risotto classico, si prepara con i piselli freschi e, secondo la tradizione, veniva offerto al Doge il 25 aprile, giorno di San Marco, patrono della città. Ancora oggi è legato a quella ricorrenza e alla stagione dei primi piselli.
Fegato alla veneziana: cipolle e polenta
Il fegato alla veneziana è la prova che le cipolle, da queste parti, sono quasi un ingrediente nazionale. Il fegato di vitello viene tagliato a striscioline sottili e cotto rapidamente con abbondanti cipolle stufate lentamente, fino a renderle dolci. Il tutto si accompagna con la polenta, spesso quella bianca tipica della zona. È un piatto deciso, da trattoria, che vale la pena assaggiare anche se non si è grandi amanti delle frattaglie.
I dolci: fritole e baicoli
Le fritole sono il dolce del Carnevale: piccole frittelle rotonde, spesso con uvetta e pinoli, oppure ripiene di crema o zabaione nelle versioni più moderne. Compaiono nelle vetrine delle pasticcerie nelle settimane di festa e sono uno dei motivi più golosi per venire a Venezia in quel periodo.
I baicoli sono invece biscotti secchi, sottili e croccanti, pensati per durare a lungo: secondo la tradizione accompagnavano i marinai nei viaggi. Oggi si gustano intinti nel caffè, nella cioccolata calda, nello zabaione o in un bicchierino di vino dolce, magari a fine pasto.
Dal mercato alla tavola
Per capire davvero questa cucina conviene fare un giro al mercato di Rialto la mattina: i banchi del pesce e della frutta e verdura mostrano cosa offre la laguna in quel momento. Da Santa Croce la zona di Rialto è vicina, e chi soggiorna in un appartamento con cucina può anche portarsi a casa qualche ingrediente e provare a replicare un piatto semplice, come la salsa dei bigoli o un piatto di risi e bisi in primavera.
Che scegliate una trattoria, un banco di cicchetti o i fornelli di casa, la cucina veneziana chiede soprattutto una cosa: un po' di curiosità. Il resto lo fanno le cipolle dolci, il pesce fresco e la polenta fumante.
Una cucina tutta vostra, a pochi passi dal mercato
Ca' Regina Santa Croce dispone di una cucina attrezzata con piano cottura, microonde e frigorifero, e secondo l'host si trova a circa 5 minuti a piedi dal Ponte di Rialto: perfetta per sperimentare la cucina veneziana.